松浦珈琲 matsuura coffee 辺境の自家焙煎珈琲豆販売店

松浦珈琲の焙煎技術/飲み頃について

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珈琲の味を決める最大の要素は焙煎技術です。

焙煎という作業については意外に知られていないかもしれません。
珈琲豆の焙煎(ばいせん)とは・・・
生豆(きまめ)=生(なま)の珈琲豆を煎ることです。
生の珈琲豆は緑がかった白っぽい色をしていて、いわゆる珈琲の味も香りもありません。
200度以上の高温でまんべんなくじっくり中まで丁寧に煎ることで、白っぽい生豆がコーヒーブラウンの色になり、えもいわれぬ味と香りをもつ珈琲豆に変化するのです。
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焙煎はとてもデリケートな作業です。
焙煎の温度・時間は、豆の個性に合わせて変えるだけでなく、季節により、温度・湿度・そのときどきの生豆の状態により
臨機応変に変えています。
焙煎中は感覚をとぎすませて、刻一刻と変化する珈琲豆の色、音、香りを感じながら焙煎機を調整し、煎り上げていきます。
ときには豆を食べてみたりもします。
松浦珈琲の焙煎室には窓がありません。
常に同じ電球の光で豆の色を見るためです。
自然光が入ると、季節・天気によって豆の色の見え具合が違って、正確な判断ができないのです。
日々、条件が違っても、安定した味の珈琲豆をお客様にお届けするため、このように松浦珈琲では焙煎に細心の注意を払っています。

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↑ 焙煎機の釜(左上)から出した煎りたての熱い珈琲豆を冷却機で冷却中


「珈琲は胃によくない」という説があります。
確かに、外見は煎ってあるように見えても部分的に生焼け状態の豆は飲んでもおいしいとは感じられないばかりか
飲んだ後で胃に残る重い感じがあることも。
でも、からっと水分が抜けるように上手に煎ってある豆を使って適切にドリップした珈琲ならそんな心配はありません。

生焼けの食品というのはだいたい変質しやすく保存がきかないものです。
生焼けで時間がたったものは、まずおいしくないし、消化が悪く胃によくない、とイメージできると思います。
珈琲豆も同じです。

たとえばケーキやクッキー、パンを焼くときをイメージしてください。
中は生焼けで外側だけ焦げてしまうことがあります。
これではおいしくなく、生焼けなので保存もききません。
消化が悪く胃にも負担になります。

一方、表面が焦げることなく、それでいて中までしっかり火が通り、ふっくらと均一に焼き上がれば成功。
おいしいだけでなく日もちもします。
松浦珈琲の焙煎はそんな感じと思ってください。

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ブラジル晩秋摘み樹上完熟豆


豆の肌のツヤ、ふっくらした感じ、ムラのない煎り上がり、これがおいしさの証しです。
生焼けではないので胃にやさしく、ドリップ後の液体は時間がたっても濁りません。
また焙煎日から1ヶ月、深煎りの豆なら1ヶ月半くらいは豆の状態で常温保存が可能なばかりか、むしろ常温での熟成がすすむほどに味も香りも深まっておいしくなるのが松浦珈琲の豆の特徴です。
これも、ムラなくしっかり焼けていて水分が抜けているからこそ。
もちろん浅煎りの豆もきちんと火が通っているのでご安心を。

焙煎のよしあしを簡単に見分ける方法があります。
それは珈琲豆を食べてみること。
上手に焙煎されしっかり水分が抜けている珈琲豆は、かりかりかじって食べられるくらいおいしいのです。
(本来たくさん食べるものではないので、いくらおいしくても数粒にしておいてくださいね。)
食べておいしい豆は、おいしい珈琲になります。
一度おためしください。


なお浅煎り・深煎りの度合いは、その豆の個性を最大限にひきだすポイントによって決めています。
それを決めるのは経験とカン。

珈琲豆は種類によってこんなに個性があり味が違うということを松浦珈琲の豆でどうぞ実感してください。

店にいらっしゃるお客様には
「どうぞ香りを嗅いでみてください」と珈琲豆の香りをいくつか嗅いでいただくことがよくあります。
松浦珈琲の豆はとても香りが強いので豆の種類による香りの違いがよくわかります。

また、焙煎したての豆と、焙煎から1週間2週間、あるいは1ヶ月たった豆とでは香りが違ってきます。
時間とともに熟成していくチーズのように、松浦珈琲の豆は時間がたつにつれ熟成し香りもかわっていきます。
店においでになったら、ぜひ体験してみてください。




珈琲豆の飲み頃について。

豆の袋に貼ってあるシールには、
「美味期間・・・豆のままは焙煎日より7日から30日前後」
と書いてあります。
   
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厳密にいえば、飲み頃のピークは豆の種類や季節によってかわってきますので、どうぞご相談ください。
原則として、浅煎りの豆は早め、深煎りの豆は遅め、また、暑い時期は熟成が早まり、寒い時期は遅くなります。
心得たお客様は、熟成期間を考えて計画的に豆を購入なさっています。

ちなみに、「珈琲試飲室」の試飲用の豆は、深煎りの豆の場合は焙煎から1ヶ月くらいたった飲み頃のものを
常時ストックするようにしています。






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松浦珈琲焙煎室

左から 
井上製作所焙煎機 HR-206  4kg 半熱風式 (2011年より)
富士珈琲機械製作所焙煎機  5kg 半熱風式
同  7kg  半熱風式 

 


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(有)井上製作所 ロースター(焙煎機) 300g 直火式






by matsuura_coffee | 2011-05-18 09:18 | 松浦珈琲の焙煎技術/飲み頃