松浦珈琲 matsuura coffee 辺境の自家焙煎珈琲豆販売店

松浦珈琲流 ドリップの極意/器について

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あくまでも松浦珈琲の豆をおいしく飲むためのアドバイスです。
他店の豆には必ずしもあてはまりませんので、ご注意ください。




水について。

珈琲の味は水によってかわります。
飲んでおいしい水を使うことをおすすめします。


湯温について。

湯の温度が高すぎると味が濁ります。
湯を一度、別のヤカン等でぐらぐらと沸騰させてからドリップ用ポットに移すと、87度くらいに下がります。
これがドリップ開始に適した温度です。


豆の量について。

普通の濃さの珈琲の場合
1人分130ccとして中挽き(グラニュー糖大)のものを13g(大さじ山盛1杯程度)。
一度に2人分以上をいれる場合は1人ふえるごとに豆の量を1割程度へらします。
なお豆の量、挽き方は「松浦珈琲試飲室」での目安ですのでお好みに合わせて加減してください。
・濃いめをお好みの方は、量をふやす、あるいは細かめに挽いてください。
・薄めをお好みの方は、量をへらします。


いよいよドリップです。
沸騰した湯をドリップ用ポットへ移す直前に豆を挽いてフィルターに入れ、軽くならします。
湯をポットに移したら、ドリップ開始。
・ポットの半分くらいまで湯を入れてください。注ぐ湯量の加減がしやすくなります。
・ポットのふたはとったままで。
こうするとドリップしている間に湯温が下がります。
温度によって、珈琲豆からとけ出す成分がちがうので味が複雑になって深みが生まれます。
   
①最初に粉にムラなくお湯を含ませて「蒸らす」、これが肝心です。
ポットの湯は流し込まずそっと置くような気持ちでゆっくり粉に含ませていきます。
ここでしっかり蒸らすことが旨味をひきだす秘訣です。
そのうちフィルターから数滴落ちてきます。
これが珈琲のエキスです。
濃い液がぽたぽたと落ちたら良い「蒸らし」ができている証拠。
薄いと思ったらさらに深い「蒸らし」をするために30秒ほどそのまま待ちます。

②しっかり「蒸らし」ができたら、ネル(またはペーパー)に直接お湯をかけないよう湯線は細く中央から円を描く要領でゆっくりとそそいでいきます。
フィルターから落ちる量だけを上から足すつもりで。
「蒸らし」の時の粉の高さから上に上げないようにするのがコツです。
こうするとドリップ後に粉が平らになっているはずです。
そそぐペースが速いとコクがでにくく、残った粉はV字型になります。
ドリップにかかる時間は、あくまでも目安ですが、3杯いれるとしたら2分半〜3分くらいになるように。

③必要量がドリップできたら終了。
ドリップされた液体には上下で濃度差があるのでスプーンなどでかきまぜて濃度を均一にします。
あたためなおすと味がかわりますので、どうぞそのままで。



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濃いエキスが一滴落ち始めたところ↑




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余談・・・器について。

「松浦珈琲試飲室」では、普通の濃さの珈琲を飲んでいただくとき、下の写真のような、カップの厚みが薄く底が放物線を描いた形の白磁のカップを使っています。

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普通の濃さのコーヒー
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全く同じ珈琲の液体なのに、器をかえると、器の厚み、形状、質感によって珈琲の味がちがって感じられる
ということをご存知でしょうか。
そんなことがあるわけない、というお客様も、店で実際に器をかえて試してみると驚かれます。

器の縁が薄いほど珈琲の味がよくわかり、ごまかしがききません。
また放物線を描いていることで味・香りのバランスがよくなります。
器の質感がざらざらしていると素朴な味になりますが、つるつるしていると味を繊細にクリアに感じます。

珈琲の抽出の最初に落ちる濃い液体「デミタス」を飲んでいただくときは、縁のごく薄いグラスを使っています。
濃厚でありながら味に透明感のある究極の珈琲を最大限に味わっていただくためです。

珈琲の本来の味を、どうぞ「松浦珈琲試飲室」でお確かめください。

     「松浦珈琲試飲室」については →「珈琲試飲室のご案内/MENU


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by matsuura_coffee | 2017-04-05 09:14 | ドリップの極意/器について